بررسی تغییرات شیمیایی و ویژگی‌های حسی خمیر ماهی تولید شده از کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) در طول نگهداری در سردخانه 18- درجه سانتی‌گراد

Authors: not saved
Abstract:

چکیده در این بررسی خمیر ماهی[1] کپور نقره‌ای[2]با استناد بر سه فرمول تهیه و براساس آزمایش‌های چشایی[3] فرمول شماره سه که حاوی 70 درصد گوشت تازه ماهی کپور سرگنده، 3 درصد نشاسته، 10 درصد شیرکم چرب، 5 درصد روغن مایع، 5/3 درصد رب گوجه‌فرنگی، 5/0درصد آلژینات‌سدیم، 3 درصد آبلیمو، 2 درصد تخم‌مرغ، 75/1 درصدکازئین، 1 درصد نمک، 5/0 درصد ادویه‌های مختلف بود، انتخاب شد. سپس این محصول به سه قسمت تقسیم گردید. نمونه 1 (شاهد)، نمونه 2 (حاوی 01/0 درصد آنتی‌اکسیدان BHA)[4] و نمونه 3 (حاوی 01/0 درصد آنتی‌اکسیدان BHA) بودند. نمونه‌ها منجمد و برای تعیین زمان ماندگاری در سردخانه در 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند و آزمایش‌های میکروبی[5]، عدد پراکسید[6]، T.V.N[7] و چشایی تعیین و اندازه‌گیری اسیدهای چرب[8]، در فواصل زمانی مشخص‌شده (0-15-30-60 -90 روز) انجام گرفت. آزمایش‌های انجام شده برای تعیین زمان ماندگاری نشان می‌دهد که تعداد کل باکتری‌ها در رقت4-10 بعد از 60 روز نگهداری به صفر رسید، بنابراین شمارش میکروبی نمی‌تواند عامل تعیین زمان ماندگاری باشد. خمیر ماهی از لحاظ T.V.N در مدت90 روز روند افزایشی داشت و از حد مجاز گذشت، بنابراین T.V.N می‌تواند عامل تعیین زمان ماندگاری باشد. با توجه به تغییرات پراکسید، از این عامل نیز به‌دلیل دقت پایین نمی‌توان به‌عنوان عامل زمان ماندگاری استفاده نمود.  

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

تغییرات فیزیکی، شیمیایی و کیفیت حسی سوریمی ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت دمای 18- درجه سانتیگراد

تغییرات فیزیکی، شیمیایی و کیفیت حسی سوریمی منجمد ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) پس از نگهداری تحت دمای 18- درجه سانتیگراد به مدت سه ماه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش مدت زمان نگهداری سوریمی ماهی کپور نقره‌ای در سردخانه میزان TVB-N، پراکسید و رطوبت تحت فشار بطور معنی‌داری افزایش می‌یابد. میانگین (± انحراف معیار) میزانTVB-N از 1±10 در زمان تولید به 4/1±80/16 میلی...

full text

تغییرات شاخص‌های حسی، شیمیایی، بار‌‌میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب بافت ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) تحت فرآیند خشک کردن حرارتی و نگهداری تحت خلاء در 4 درجه سانتیگراد

اثر خشک کردن حرارتی روی شاخص‌های حسی، شیمیایی، بار‌‌ میکروبی و ترکیب اسید‌های چرب بافت ماهی کپور نقره‌ای مورد بررسی قرار گرفت. نمونه­ها در طی زمان­های 4 تا 24 ساعت، درون خشک کن آزمایشگاهی و با دمای 60 درجه سانتیگراد خشک شدند و در 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند. سپس زمان لازم برای کاهش رطوبت به 35 درصد در دمای 60 درجه تعیین شد. محصول نهایی مورد بسته بندی خلاء و معمولی قرار گرفت. نتایج نشان داد خش...

full text

تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال

حفظ تازگی و کیفیت محصولات دریایی به دلیل دارا بودن اسید­های چرب غیراشباع همواره از دغدغه­های محققان بوده است. علاوه بر این، امروزه تمایل مصرف­کنندگان به خریداری محصولاتی که تازگی و کیفیت خود را حفظ می­کنند افزایش یافته است. از این رو، تعیین مدت زمان نگهداری ماهیان مختلف در یخچال، به منظور مشخص کردن زمان مناسب مصرف از اهمیت بالایی برخوردار است و مطالعه حاضر برای تعیین زمان نگهداری فیله ماهی فیتو...

full text

بررسی شاخص های شیمیایی فساد و تعیین عمر ماندگاری برگر تلفیقی (ماهی کیلکا- کپور نقره ای) در طول مدت نگهداری در سردخانه 18- درجه سلیسیوس

برگر تلفیقی ماهی کیلکا و کپور نقره ای فرآورده ای است که از مخلوط گوشت چرخ شده ماهی کیلکا و کپور نقره ای، طعم دهنده ها ، پر کننده ها ، سبزیجات و ادویه های مختلف تهیه می گردد. این تحقیق جهت تعیین شاخص های فساد و عمر ماندگاری برگر تلفیقی در طول مدت نگهداری در سردخانه با برودت 18- درجه سیلسیوس انجام پذیرفته است. بدین منظور 4 تیمار برگر تلفیقی با درصدهای مختلفی از گوشت کیلکا و کپور نقره ای انتخاب گر...

full text

تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی فیتوفاگ (hypophthalmichthys molitrix) طی نگهداری در یخچال

حفظ تازگی و کیفیت محصولات دریایی به دلیل دارا بودن اسید­های چرب غیراشباع همواره از دغدغه­های محققان بوده است. علاوه بر این، امروزه تمایل مصرف­کنندگان به خریداری محصولاتی که تازگی و کیفیت خود را حفظ می­کنند افزایش یافته است. از این رو، تعیین مدت زمان نگهداری ماهیان مختلف در یخچال، به منظور مشخص کردن زمان مناسب مصرف از اهمیت بالایی برخوردار است و مطالعه حاضر برای تعیین زمان نگهداری فیله ماهی فیتو...

full text

مطالعه هیستومورفومتری تخمدان ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) در دو گروه سنی

زمینه مطالعه: بلوغ جنسی ماهی کپور نقره‌ای در یک میانگین سنی وسیعی بین 8-2 سالگی قرار دارد که این دامنه وسیع بلوغ جنسی به شرایط محیطی به خصوص فوتوپریود  و درجه حرارت  محیط وآب بستگی دارد. هدف: تعیین وضعیت بلوغ و شناسایی ساختار بافتی تخمدان ماهی کپور نقره ای در دو گروه سنی 2 و 4 سال در شرایط آب و هوایی استان خوزستان می‌باشد. روش‌کار: تخمدان 20 ماهی کپور نقره‌ای ماده در دو گروه سنی شامل گروه سنی 2...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 3  issue 2

pages  45- 56

publication date 2009-08-23

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023